B ẾP VÀ  TỔ CHỨC NẤU N ƯỚNG.

Bếp núc nấu nướng
           Những trại sinh nào nhận trách nhiệm làm bếp, phải hiểu giá trị dinh dưỡng của những thức ăn thông thường và nhớ kỹ hai phưông châm: Tiết kiệm và vệ sinh.
           Trại là cơ hội tốt nhất để các trại sinh thực tập và thể hiện tài năng bếp núc của mình. Đây là một trách nhiệm nặng nhọc, âm thầm nhưng không kém phần lý thú. Chúng ta đừng vội vã khui đồ hộp ra ăn khi thức ăn bị nấu hỏng. Hãy để cho trại sinh tự xoay sở, cho các em phát huy ĩc tháo vát, lòng tự tin... Đồ hộp chỉ nên dùng trong các kỳ trại dài ngày hoặc trường hợp bất khả kháng, không thể mua được thực phẩm tươi sống.
           Ở trại, chúng ta nên nấu những mĩn ăn đơn giản nhưng ngon và giàu dinh dưỡng. Không nên làm những mĩn cầu kỳ, tỉa bông, tỉa hoa... xào nấu linh đình.
Thảo thực đơn
           Trước tiên chúng ta phải nắm rõ: chúng ta có bao nhiêu tiền, cho bao nhiêu người ăn, trong bao nhiêu ngày. Sau đó chúng ta mới dự kiến những thực phẩm cần phải mua. Nếu cắm trại nhiều ngày mà ở xa chợ, hai ba ngày mới có thể đi một lần, người làm bếp phải biết những thức ăn nào để lâu mà không cần chế biến (trứng, lạp xưởng, cá khơ, đồ hộp...), những thức ăn có thể để lâu nhưng phải chế biến (tơm rim, mắm chưng, ruốc xào, chà bông...), những thứ nào phải ăn ngay (thịt cá, rau cải...). Dựa vào đó ta thảo một thực đơn cho đội thật dễ dàng. Nếu tài chính rộng rãi, ta có thể mua gà vịt mang theo, vừa để được lâu, vừa có thức ăn tươi ngon, bổ dưỡng.
Thực đơn mẫu (cho 8 người ăn trong 3 ngày)
Đi chợ: (Một lần cho 3 ngày ăn)
- 8 ổ bánh mì, 8 gĩi mì, 8kg gạo, 2kg nếp
- 1kg thịt, 1kg cá, 1kg tơm, 1/2kg mắm muối vùi, 1/2kg các khơ, 100gr tơm khơ, 12 trứng vịt
- 1kg giá, 2 bĩ rau muống, 1kg cải xanh, 1kg cải trắng, 2kg bí đao, 2kg bí ngơ, 1kg su su, 1kg su hào.
- Một trái dừa khơ, me, hành, ngị, tỏi, ớt, tiêu, đường, muối, bột ngọt, dầu ăn, nước mắm, nước tưông....
Làm mĩn:
Ngày thứ nhất:
Sáng: Bánh mì thịt
Trưa: Cá chiên, giá xào, canh tơm cải xanh
Tối: Thịt kho, rau muống luộc, canh thịt cải trắng
Ngày thứ hai:
Sáng: Xơi
Trưa: Tơm rim, su su xào, canh bắp cải tơm khơ
Tối: Mắm chưng trứng, bí ngơ hầm dừa
Ngày thứ ba:
Sáng: Mì gĩi
Trưa: Cá khơ chiên, su hào xào, canh chua cá khơ
Tối: Trứng chiên, canh bí đao tơm khơ
Trên đây chỉ là thực đơn gợi ý, chúng tôi tin rằng, các bạn thừa sức trở thành “đầu bếp kỳ tài”.
Đi chợ:
            Ít có trại sinh nào “hân hạnh” được mẹ sai đi chợ hàng ngày, mà nắm được giá cả và không lúng túng trong khi đi chợ.Hầu hết chúng ta năm thì mười họa mới đặt chân đến chợ một lần. Cho nên trước khi đi chợ, chúng ta phải nhờ những người đi chợ thường xuyên chỉ cho chúng ta biết rõ giá cả của từng loại thực phẩm, khu vực phân bố trong chợ. Vì nếu không biết rõ loại nào bán ở khu vực nào, thì chúng ta sẽ đi vịng vo, vừa mất thì giờ, vừa mệt... Ghi vào giấy, chúng ta cũng chia thành từng nhĩm: Nhĩm thực phẩm tươi sống, nhĩm đồ khơ hay thực phẩm chế biến sẵn, nhĩm rau cải, nhĩm gia vị và tạp hĩa. Như vậy chúng ta chỉ đi một vịng chợ là có thể mua đầy đủ. Người làm bếp cũng phải biết ước lượng thực phẩm vừa đủ cho tổ, đội. Không mua quá thừa hoặc quá thiếu, và cũng đừng mua những thực phẩm sang trọng, giá cao (bào ngư, nấm Đông cơ...).

Chọn lựa và bảo quản thực phẩm
             Khi đi trại dài ngày mà chợ thì ở xa, chúng ta phải biết cách chọn lựa và bảo quản một số thực phẩm trong mơi trường tự nhiên để vừa có thức ăn tươi nhiều ngày, vừa bảo đảm vệ sinh sức khỏe... Thông thường, để cho các trại sinh thực tập nấu nướng bằng thực phẩm tươi sống giúp các em phát huy ĩc sáng kiến, tháo vát, linh động... người ta không cho mang theo đồ hộp hay thực phẩm chế biến sẵn. Nhưng nếu tổ chức trại dài ngày (ở vùng sâu, vùng xa) đồ hộp dành cho những ngày cuối trại thì thật tiện lợi và hợp vệ sinh.
Chọn lựa thực phẩm
           Trước tiên ta nên biết cách chọn thực phẩm tươi, ngon, thì mới có thể bảo quản lâu được.
Thịt:
          Phải có màu đỏ hồng, sớ thịt săn, da mỏng, miếng thịt còn ươn ướt. Nếu ngả sang màu nâu, tím đen hay tái xanh và có mùi thì đừng mua.

Cá:
         Vạch mang ra xem, nếu đỏ hồng là cá tươi. Nếu mang trắng bệch, dập đầu, bể bụng, ấn ngón tay thấy lõm xuống thì đừng mua.
Gà:
        Chọn gà mái tơ gần đẻ, hậu mơn nhỏ, sạch, màu hồng; chân vàng, lườn to. Không nên mua những con hậu mơn ướt, bầu diều phồng to, miệng chảy dãi, mồng tím, ít phản ứng khi bắt, đó là gà bệnh.
Vịt:
         Chọn những con vịt đực, mỏ to, mềm, ức tròn, da cổ da bụng dày, lông cánh đầy đủ.
Cua:
         Lật ngửa cua ra, nhấn vào mép mai ở hai bên hông, cứng là cua chắc, mềm là cua ốp.
Trứng:
         Khi mua trứng, đừng cầm lắc lắc, bạn có thể bị rầy. Bạn chỉ cần giơ trứng ra ánh sáng (hay ngọn đèn). Nếu khoảng trống trên đầu không có hay rất nhỏ là trứng tươi, nếu lớn thì trứng đã để lâu. Có thể bỏ vào nước, chìm ngay là tươi, nổi là trứng cũ.
Đồ hộp:
         Không nên chọn những hộp mĩp méo nhất là phồng dộp hai đầu, ăn sẽ bị ngộ độc.
Chúng ta cũng cần phải lưu ý đến ngày tháng bảo hành ghi ở vỏ hộp.

Bảo quản thực phẩm
         Khi cần để dành thực phẩm cho những ngày hơm sau. Người đầu bếp phải biết cách giữ gìn và bảo quản.Những thực phẩm để qua đêm phải bỏ vào bao, dùng dây (có bơi thuốc chống muỗi) treo lên cây để khỏi bị kiến và thú rừng làm hỏng (nhất là những vùng đất hoang dã).Dưới đây là những phưông pháp giữ gìn và bảo quản thực phẩm:
Thịt sống:
       - Nhúng vào nước phèn chua pha lỗng (10gr phèn với 1 lít nước sơi để nguội) ngâm độ 1 giờ, vớt ra xát muối bọt, treo nơi thống mát. Khi dùng, rửa sạch lại. Cách này giữ được 3-4 ngày.
       - Ngâm trong mật mía, mật ong, có thể để lâu 4-5 tháng mà vẫn tươi ngon.
       - Người dân tộc họ giã sơ thịt với muối, đoạn treo nơi thống mát, lồng gió, cũng giữ được cả tuần lễ.
Thịt chín:
       Cắt thịt sống thành từng miếng bằng bàn tay, rồi đem ram hoặc luộc chín. Xong đem ngâm vào nước mắm, nước tưông hay nước muối, cách này để lâu được 1 đến 2 tháng.
Thịt khơ:
       Thịt nạt xắt mỏng, dùng dao to bản đập dẹp. Ướp nước mắm (hay muối), đường, nước cốt củ riềng - xong sấy hay phơi khơ để dành.
Cá tươi:
        Phải đập đầu cho nĩ chết ngay (không để chết từ từ). Mổ bụng cá, lấy hết ruột, rửa sạch, xát muối vào mang cá và đều khắp trong ngồi mình cá. Xong bạn lấy chén giấm pha một muỗng đường. Dùng miếng vải nhúng ướt hợp chất này gĩi cá lại. Cách này có thể để được 3-4 ngày.
Cá chín:
         Kho cá cho đến khi thấm mặn. Cho thêm vào một ít rau câu hay thạch đen. Tiếp tục kho thêm một lúc nữa. Trút tồn bộ ra một cái thố sạch, để nguội. Rải một lớp muối lên trên, đậy nắp.Cách này có thể bảo quản được vài tuần.
Thiết kế các kiểu bếp
Trong các cuộc cắm trại, chúng ta đều sử dụng cây khơ làm củi và bếp tự tạo để nấu nướng. Tuy nhiên nếu có thể, chúng ta cho trại sinh dùng bếp gaz, hay lị dầu trong trường hợp cần nấu nhanh như trà, cà phê... hoặc cần nước sơi để sát trùng y cụ... nhưng các bữa ăn chính thì phải dùng bếp củi.
Chọn nơi làm bếp
Việc chọn và chuẩn bị nơi làm bếp, chúng ta phải lưu ý một số điểm sau:
- Bếp phải gần nơi lấy củi
- Đất trại thích hợp với loại bếp nào
- Thời gian sử dụng bếp
- Che mưa, nắng, gió
- Phát quang chỗ làm bếp, tránh tàn cây và gốc cây
- Dọn sạch các vật dễ bắt lửa
Lưu ý:
         Nếu làm bếp trên đám cỏ tươi, hãy lột lớp cỏ để nơi ẩm mát, xong mới đào đất hay thiết kế bếp. Khi hết sử dụng bếp, ta lấp lại rồi đặt cỏ tươi lên đó, tưới ít nước nĩ sẽ sống lại.
Trường hợp đất quá ẩm ướt, hãy lấy cành cây hay vỏ cây mà lĩt trước khi đặt bếp lên.
Khi làm bếp trên nền xi măng, hãy lĩt đất, cát trước vì sức nĩng có thể làm nứt hỏng nền xi măng.
Các kiểu bếp tham khảo
        Bếp rất đa dạng, mỗi kiểu đều có những ưu, khuyết điểm khác nhau. Tùy thời tiết, thế đất, dụng cụ, vật liệu... mà thiết kế loại bếp cho thích hợp. Dưới đây là một số kiểu bếp để chúng ta tham khảo.
Bếp gọng sắt
         Đây là kiểu bếp gọn nhẹ và tiện lợi nhất, với 3 gọng sắt này, bạn có thể sử dụng trên mọi loại đất, cát, nấu bất cứ loại nồi lớn nhỏ nào cũng được (chỉ cần dùng sắt 6 ly là được).
Bếp mini
         Nếu bạn chỉ cần pha trà, cà phê... hoặc bạn đi trại một mình, nấu nướng ít, bạn có thể chế tạo một bếp mini đơn giản bằng các cách sau:
        1. Dùng một lon kim loại có nắp đậy, đục 4 lỗ trên nắp lon, xâu 4 tim đèn vào 4 lỗ đó. Nấu các vụn của đèn dầu hoặc paraffine đổ vào, để nguội, các bạn đã có một bếp mini.
        2. Lấy 4-5 tờ nhật báo cuộn tròn lại, cột từng khúc như bánh tét, rồi cắt từng đoạn ngắn (vừa bỏ vào lon). Nấu paraffine hay đèn cầy đổ vào lon.
        Dùng một miếng thiếc cắt. Khi không dùng thì tháo ra xếp gọn, khi cần thì chồng lên nhau thành kiềng để đặt ca hay lon lên nấu. Trong khi nấu, các bạn có thể bỏ bếp mini vào trong một lon nước lạnh lớn hơn (để làm nguội).
Nhĩm lửa & bảo quản củi
        Ở nhà, chúng ta có củi khơ, có đầy đủ chất dẫn lửa, kín gió... thì nhĩm một bếp lửa củi chẳng khó khăn gì (nhiều trại sinh không biết nhĩm lửa như thế nào vì gia đình xài bếp gas hay bếp điện).
         Nhưng ở ngồi thiên nhiên thì khác: củi ẩm ướt, mưa gió, chất dẫn lửa tồi... Cho nên để có một bếp lửa thì nước mắt nước mũi ràn rụa.
Mồi lửa
          Hãy dùng rơm, lá thông hoặc giấy, vỏ cây, trái gịn, các cây có chất dầu chẻ nhỏ... để làm vật dẫn lửa.Sau khi có chất dẫn lửa rồi, ta dùng những cành khơ thật nhỏ (cỡ bằng que diêm). Sắp thành hình tháp hay hình nĩn, trên đó chúng ta sắp thêm các cành cỡ bằng ngón tay, đoạn nhĩm lửa cho cháy đượm lên, ta mới chất củi vào.
          Với cách này chúng ta chỉ cần 1-2 que diêm là có thể nhĩm được một bếp lửa.
          Trường hợp có gió to, ta nên theo hướng gió mà nhĩm lửa. Củi ẩm thì để dưới gió. Lưu ý đừng để tàn lửa gây nên hỏa hoạn, nhất là cháy rừng.
Bảo quản củi
    Trong những kỳ trại dài ngày, chúng ta phải biết dự trữ và bảo quản củi cho đủ dùng.
      - Chọn củi khơ và nhỏ
      - Che mưa và sưông ẩm
      - Nếu củi ướt phải phơi khơ hay làm giàn hong
      - Sắp xếp, phân loại củi lớn nhỏ khác nhau, để riêng từng nhĩm cho dễ lấy.
Khử trùng nước
       Nước sông, lạch, ao, hồ... nơi ta cắm trại, chắc chắn là không tinh khiết, nên ta phải biết khử trùng trước khi sử dụng.Sau đây là một vài cách khử trùng nước uống:
         Đun sơi: là phưông pháp dễ dàng, rẻ tiền và hiệu quả nhất. Chỉ cần đun sơi nước lã trong 15 phút là dùng được.
        Thuốc tím: cho một ít tinh thể nhỏ của thuốc tím (vài ba hạt) vào nước, khuấy đều cho đến khi nước có màu hồng lợt là uống được.
         Dùng chloramine B: thường dùng khi chống dịch, tỷ lệ thuốc tùy theo tính chất của nước, thường thì người ta dùng 3gr Chloramine B 25% pha trong một lít nước.
         Nước Javel: nhỏ một giọt nước javel 30o vào 2 lít nước, sau 2 giờ là uống được. Nhưng vì có mùi rất khó chịu, ta nhỏ thêm một giọt Hyposulfite de soude 10% để khử mùi.
         Dùng iod: Iod được dùng dưới dạng Teinture D’iode 5% có bán ở các tiệm thuốc tây. Dùng 5 giọt này cho một lít nước, lắc đều. Để yên trong 30 phút là dùng được. Dùng iod vừa sát trùng vừa tránh được bệnh bướu cổ.
        Ngồi ra còn một số thuốc khử trùng ít phổ biến hoặc thời gian sử dụng ngắn như Hypoclorite, Halojone nhưng ít khi dùng.

Nấu nướng
            Nấu nướng ở trại không dễ như nấu ở nhà. Nắng gió, mưa, củi ẩm, bếp ướt... Đi trại dài ngày mà trong những ngày mưa gió nếu không có một căn bếp đàng hồng, thì đầu bếp có giỏi cũng đành bĩ tay.
             Trước tiên, căn bếp phải có thứ tự và sạch sẽ. Vật nào chỗ đó; củi khơ xếp cạnh bếp. Chén, bát, nồi niêu, soong, chảo... thực phẩm và gia vị, phải có giàn cao và che đậy cẩn thận.
Nếu trại ngắn ngày thì chúng ta làm bếp tạm, nhưng nếu dài ngày thì làm bếp đứng cho tiện nghi và thoải mái, như thế chúng ta không quá vất vả khi nấu nướng.
             Nấu nướng ở trại, chúng ta phải nhớ: không cần phải bày biện nhiều mĩn, tỉa bông tỉa hoa, xào nấu như tiệc tùng đình đám, nhưng cũng không nên cho trại sinh ăn uống quá kham khổ. Thức ăn phải ngon, bổ, rẻ, giản dị, dễ làm, phù hợp với nguyên vật liệu và gia vị mà chúng ta mang theo, nhất là phải biết đổi mĩn cho ngon miệng và dễ tiêu hĩa.
Lưu ý khi nấu cơm
    Trong mười lần ăn cơm trại thì hết chín lần cơm không đạt tiêu chuẩn vì những lý do sau:
      + Ở trại, củi ẩm ướt, gió nhiều nên lửa không đều, lúc nĩng lúc không, nên cơm dễ bị sống.
      + Gạo do trại sinh gĩp, nên không đồng nhất, do đó khó nấu hơn một loại gạo như ở nhà.
      + Trại sinh hay nổi lửa lớn để kịp thời gian ấn định, nên cơm thường khê.
      + Trại sinh hay sốt ruột, mở nồi ra xem và ngốy nhiều, nên cơm bị đổ lông và nhão.
      + Không quen ước lượng gạo để nấu cho nhiều người ăn, nên thường bị bung nắp nồi.
      Trại sinh nào khắc phục được những trở ngại trên, để có thể nấu được những nồi cơm đạt tiêu chuẩn, thì thật xứng đáng là dân đi trại chuyên nghiệp.
Tiểu xảo - Mẹo vặt
Ngồi những công thức để chế biến thức ăn, chúng ta cũng cần biết một số tiểu xảo, mẹo vặt về nấu nướng, để khắc phục những sự cố nhỏ trong khi làm bếp.
Ghi nhớ:
     + Các mĩn hầm, luộc, canh, súp... có thể nấu trước hay cùng lúc với nồi cơm.
     + Các mĩn chiên, xào... làm sau khi “rế” cơm.
     + Thịt heo thì phải xào nấu thật chín, nhưng thịt bị thì xào tái.
     + Nấu lạt dễ điều chỉnh hơn nấu mặn.

Muốn thịt mau mềm:
   - Cho vào nồi thịt hầm một chung rượu trắng, hoặc một cục nước đá.
   - Bỏ một ít đu đủ xanh vào nồi thịt.
   - Một vài miếng thơm (dứa) cũng làm thịt mau mềm.
   - Gĩi thịt vào lá đu đủ (đã đập dập sống), hơ trên ngọn lửa cho nĩng ấm. Sau đó đem ra thái mỏng, rồi xào, nấu.
   - Ngâm thịt vào nước ấm có mủ đu đủ độ vài tiếng trước khi xào nấu.
Muốn cá không bị nát:
        Nhúng cá (đã được làm sạch) vào nước ấm trước khi chiên hoặc kho, thịt cá sẽ dẽ, không nát.
       Cá chiên không dính chảo:Cá làm sạch, để vào rá, tẩm sơ một ít bột mì hoặc rắc muối bọt, xĩc đều. Cho cá vào chảo mỡ nĩng, dùng xạn (hay đũa) xê dịch con cá vài cái rồi để nằm yên, cho tới khi vàng bên này mới trở qua bên kia.

Luộc rau chín mà vẫn xanh:
        Để nước thật sơi, cho vào tí giấm, chanh hay muối rồi mới nhúng rau vào, không đậy nắp, rau sẽ chín mà vẫn xanh.
Muối chua:
        Bạn nên học cách muối chua một số rau cải, củ, trái... những thực phẩm này để được lâu, ăn ngon miệng và dễ tiêu hĩa.
Cơm khét:
        Ra lửa ngay, mở vung bỏ vào nồi cơm vài cục than còn cháy đỏ, đậy vung lại sẽ bớt mùi khét.
Cơm nhão:
        Mở nắp vung để rẩy mồ hơi đọng trên vung nhiều lần. Khi cơm chín, xúc ra rá để cho bốc hơi, sẽ bớt nhão phần nào.
Cơm sống:
        Cho vào một ít nước sơi, xới lên, đậy nắp vung thật kín. Gắp than cháy hồng bỏ lên trên nắp vung. Cơm sẽ chín đều.
Công dụng của nước vo gạo:
       - Rửa chén đũa không cần xà bông
       - Cá khơ sẽ bớt tanh và mặn nếu được rửa bằng nước vo gạo
       - Rửa cá tươi với nước vo gạo cũng sẽ bớt tanh
       - Khoai mì sẽ trắng nếu được ngâm trong nước vo gạo
Cách chùi soong chảo
         Trước khi nấu, bơi nhiều lớp xà phịng ở mặt ngồi nồi, soong, chảo... Khi rửa, bạn chỉ cần dùng giẻ ướt chùi sơ qua soong nồi sạch sẽ như mới.
Đồ hộp
         Đối với các đồ hộp có thể ăn liền như: Gà càri, gà nấu đậu, thịt bị, thịt heo, hamburger, cá sốt cà chua... Muốn ăn nĩng, chúng ta không nên mở hộp đổ vào soong để hâm nấu lại, mà hãy nấu một nồi nước và bỏ các hộp vào (như chưng cách thủy), để sơi khoảng 10-15 phút (bên trong hộp sẽ nĩng khoảng 60-700C không làm hủy hoại sinh tố có sẵn trong thức ăn).       Sau đó mở hộp ra ăn ngay, vừa nĩng vừa ngon mà vẫn bổ dưỡng.
Vệ sinh khu vực bếp
          Đức tính quan trọng của người làm bếp là: gọn gàng và sạch sẽ.
* Gọn gàng để vừa trông đẹp mắt vừa không mất công tìm kiếm dọn dẹp.
* Sạch sẽ là tiêu chuẩn hàng đầu của người làm bếp.
         Chúng ta phải giữ nơi làm bếp và chung quanh khu vực bếp thật sạch sẽ. Thức ăn thừa hay thực phẩm chưa dùng tới phải để trên cao hay treo lên và đậy cẩn thận. Xơ hay thùng đựng nước uống phải có nắp đậy và được treo lên hoặc để nơi cao ráo, sạch sẽ.
           Đào hai hố; một hố ở gần nhà bếp để đổ nước dơ, một hố hơi xa bếp để chứa rác. Sau mỗi lần đổ rác, chúng ta rải một lớp đất hay tro mỏng.
          Trước khi rời khu vực trại, hãy đốt bỏ những thứ gì có thể đốt được, còn những thứ không đốt được thì chơn thật sâu.
          Nếu chúng ta có lột lớp cỏ trước khi làm bếp thì phải đặt vào chỗ cũ và tưới nước lên, trả lại nguyên thủy tình trạng khu vực như khi ta vừa đến.